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如何解决重庆火锅底料常见问题

发布日期:2020年01月06日
由于重庆火锅制作的复杂性强,在炒制与调配过程中或多或少会出现一些问题,比如火锅锅底泡沫多,汤色不好看,牛油味道不纯正等等,那么要如何解决重庆火锅底料常见问题呢,今天火锅底料厂家就来教大家秘诀。

  一、重庆火锅底料常见问题之一:泡沫多

  重庆火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

  1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

  2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

  3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

  4、在调制锅底时,掺入的是冷水。

  解决方法:

  1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。

  2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。


重庆火锅底料


  二、重庆火锅底料常见问题之二:牛油味道不纯正

  重庆火锅牛油至关重要,如果炒制火锅所用的牛油没有牛油味,或者牛油味不纯正,那就会影响整个火锅口感。

  炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。

  若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,都一定要掌握好火候,如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

重庆火锅底料

  三、重庆火锅底料常见问题之三:颜色不鲜亮

  造成火锅汤色不鲜亮主要有以下几个原因:

  1、炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。

  2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。

  3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

重庆火锅底料

  解决方法:


  1、火锅中加入豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

  2、炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干。

  3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。

  关于如何解决重庆火锅底料常见问题,今天火锅底料厂家巴江水香点食品厂教你们的秘诀都了解了吗?想了解更多火锅底料相关内容关注我们吧。
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